MĄKA ORKISZOWA: WŁAŚCIWOŚCI I ZASTOSOWANIE

Mąka orkiszowa jest doskonałym zamiennikiem mąki pszennej. Wykorzystywany jest do deserów, makaronów i wypieku chleba. Oto jego główne cechy. Orkisz był jednym z pierwszych zbóż uprawianych przez człowieka. Dawno zapomniany, w ostatnich latach powrócił na pierwszy plan na fali ponownego odkrycia pradawnych zbóż. Mąka uzyskana ze zmielenia wcześniej łuskanych nasion jest doskonałym substytutem mąki z pszenicy twardej i miękkiej. W porównaniu do tych ostatnich zawiera mniej glutenu i więcej błonnika, ma wysoką moc sycącą i średni indeks glikemicznym.

Rodzaje orkiszu

Orkisz należy do rodzaju Triticum i dlatego jest spokrewniony z pszenicą. Istnieją trzy rodzaje orkiszu:

  • Orkisz mały: jest to najstarszy orkisz, wywodzący się z udomowienia dzikiego gatunku o nazwie Triticum Boeticum, obecnie najmniej uprawiana ze względu na niskie plony i wysokie koszty produkcji. Ma niską zawartość glutenu i niewiele rośnie, ale można go używać do pieczenia.
  • Orkisz średni: Było to główne zboże w neolicie, podstawowe pożywienie dla Etrusków i Rzymian. Duża część orkiszu uprawianego we Włoszech należy do tego gatunku, z którego, w wyniku innych mutacji genetycznych, wywodzi się Triticum durum, pszenica durum używana do wyrobu makaronów.
  • Orkisz duży: powstał ze skrzyżowania orkiszu uprawnego (Triwium dicoccum ) z dziką trawą (Aegilops tauschii ). Z tego gatunku, w wyniku dalszych modyfikacji genetycznych, wywodzi się Triticum aestivum, czyli pszenica zwyczajna.

Te trzy gatunki orkiszu różnią się od siebie, ale łączy je jedna cecha wspólna: po wymłóceniu ziarna (caryopsis) nie traci otaczających je otoczek kłębka. Dlatego określa się je jako „wyprawione ziarna”, w przeciwieństwie do innych rodzajów pszenicy zwanych „nagimi ziarnami”.

Wartości odżywcze

Wartości odżywcze mąki orkiszowej różnią się w zależności od rodzaju orkiszu, z którego jest pozyskiwana. Sto gramów mąki orkiszowej dostarcza średnio 335 kalorii, ale wartość ta może się zwiększać lub zmniejszać. Aby się zorientować, można porównać wartości odżywcze niektórych znanych marek mąki orkiszowej. Mąka orkiszowa ma wysoką moc odżywczą, dobrą zawartość błonnika, minerałów takich jak wapń, potas, żelazo i fosfor oraz witamin z grupy B.

Mąka orkiszowa w kuchni

Mąka orkiszowa jest doskonałym zamiennikiem mąki pszennej. Może być używana do przygotowywania makaronów, chleba, pizzy, focaccii, paluszków chlebowych, krakersów, ciast, babeczek, ciast słodkich i słonych, gofrów i naleśników. Może być stosowana samodzielnie lub zmieszana z innymi mąkami.

Więcej artykułów na temat kuchni i zdrowych nawyków żywieniowych znajdziesz na https://www.healthy.pl/